I chimici spiegano la cruciale differenza tra Cold Brew e Hot Coffee

Gli intenditori di caffè più snob sanno già: non tutto il caffè è creato uguale. Ma una squadra di chimici a Philadelphia suggerisce che da un punto di vista chimico, c'è un tipo di birra che può fornire uno dei più importanti benefici per la salute della bevanda in modo più efficace.

In primo luogo, le accuse secondo cui il caffè freddo è in realtà meno acido - e quindi più facile sullo stomaco - non hanno resistito all'analisi dei chimici Megan Fuller, Ph.D. e Niny Rao, Ph.D., della Philadelphia University. La loro analisi di sei caffè provenienti da Messico, Etiopia, Myanmar, Brasile e Colombia è stata pubblicata nel Rapporti scientifici ho scoperto che i caffè caldi e freddi avevano livelli di pH simili - una misura di acidità. Hanno oscillato tra 4,85 e 5,13 su tutti i campioni, una differenza molto piccola.

"È strano. Penso che sia uno stratagemma di marketing ", dice Fullers Inverso. "Qualcuno stava dicendo, 'E' meno acido! Prova a preparare un caffè freddo! "E ho pensato, è un'affermazione strana e specifica. È stato interessante scoprire che, almeno per la misura del pH, non c'è davvero alcuna differenza di acidità, almeno nei sei caffè che abbiamo testato ".

Ma ha anche scoperto che la birra fredda è arrivata al secondo posto su un altro indicatore chimico: gli antiossidanti rilasciati durante il processo di produzione. Ha notato questo in tre composti che troviamo tipicamente nel caffè, chiamati isomeri dell'acido caffeoilquinico. È stato dimostrato che i CQA hanno qualità antiossidanti. Su tutta la linea, il caffè caldo ha avuto concentrazioni più elevate di CQA rispetto ai caffè a freddo.

Quando prepariamo il caffè, stiamo davvero eseguendo una chimica di base, dice Fuller. L'acqua bollente per produrre caffè caldo crea un sistema ad alta energia. Aggiungendo calore, stiamo facendo vibrare le molecole d'acqua minuscole in modo più aggressivo. Ma quando produciamo caffè freddo, stiamo producendo un sistema a bassa energia in cui le molecole rimangono mobili - purché non siano congelate - ma non così agili come sarebbero se fossero sovraccariche di energia termica. Questo, in parte, è il motivo per cui occorrono ore per preparare veramente il caffè con l'acqua fredda: quello che ti manca di energia termica devi compensare lasciando che il caffè si sieda.

In entrambi i sistemi si finisce con una grande tazza di caffè, ma le sostanze chimiche estratte durante questo processo potrebbero essere molto diverse, dice Fuller.

"Devi fare i nerd e pensare alla birra come un processo di estrazione", dice. "Il caffè a freddo produce per sette o venti ore. Quindi penseresti che il tempo sarebbe un driver se c'è un'assenza di temperatura, ma questa ricerca indica che non è così. Potrebbero esserci alcuni composti che estraggono più facilmente in questo sistema ad alta energia ", aggiunge.

Gli intenditori di caffè ne sono consapevoli, aggiungendo che i metodi di preparazione a caldo facilitano una migliore estrazione del composto, ma possono anche portare a composti indesiderati che possono rendere strano il gusto del caffè. Trovandosi tra questi composti, suggerisce il lavoro di Fuller, possono essere antiossidanti che possono avere effetti sulla salute - compresi i CQA, sebbene suggerisca che ci siano potenzialmente dozzine in più che potrebbero essere implicate anche qui.

"Non conosciamo i singoli composti con certezza specifica. Sappiamo che ci sono diversi composti che escono nel caffè caldo e freddo. È interessante sapere cosa stai mettendo nel tuo corpo in quel modo ", dice.

Fuller aggiunge che questo lavoro manca ancora del livello di specificità a cui è abituata. Lei è un chimico analitico che di solito estrae composti dal terreno, quindi vorrebbe vedere uno studio in cui individuale i composti sono effettivamente isolati prima che lei consigli di abbandonare l'infuso freddo.

Fino a quel momento Fuller non sta cambiando la sua routine. Lei beve caffè espresso.